旬の魚を冷凍しておけば、自宅の冷凍庫でも数カ月問はおいしさを保てる。コツは、アルミホイルを5重に巻いて急激に冷やすことだ。
「アルミホイルはラップに比べて熱伝導率がよく、短時間で凍った状態になるので、魚の風味を損ないにくい」と鎌倉女子大学の成瀬宇平教授。丸ごと買った魚の場合はツタを抜いておろし、小さく切り分けてからホイルで包む。凍らせる前にレモン汁をかけておくと、タンパク質の変性を防げる。解凍するときはアルミホイルを外し、脱水フイルムに包んでチルドルームへ。低温熟成がすすみ、旬の時期に劣らない風味が味わえる。
ちなみに、冷凍することによってDHAやEPAの量や質は変化しないのでご安心を。
冷凍にはアルミホイル5重巻き急速冷凍すると味が落ちない。
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